خصوصیات انواع رست های قهوه | کدام درجه رست قهوه بهتر است؟

یکی از مهم ترین ویژگی هایی که برای علاقه مندان به قهوه در سراسر جهان بسیار پر اهمیت است، طعم و عطر قهوه است. پشت پرده تمامی طعم و عطرهای مختلف قهوه فرآیندی به نام رست قهوه وجود دارد. دانه های سبز قهوه بدست آمده از میوه آن که از مهمترین محصولات کشاورزی کشورهای کمربند قهوه به حساب می آید، طی فرایند برشته کاری به حالت ها و رنگ های مختلف قهوه با ویژگی های مختلف آن می رسند. ما در این مقاله قصد داریم روش ها، درجات و ویژگی های انواع رست قهوه را بررسی کنیم پس در ادامه مقاله با ما همراه باشید.

رست قهوه چیست؟

رست قهوه فرآیندی است که طی آن قهوه خام به طور کلی بین 5 الی 20 دقیقه تا دمای مشخص و دقیقی حرارت می بیند. در این حین قهوه ما معطر و طعم دار می شود. طی این فرآیند دانه های سبز قهوه خشک می شوند و رطوبت آنها تقریبا از بین می رود، رنگ آن ها به قهوه ای تغییر کرده و همچنین عطر آن در این مرحله تقویت می شود.

تاثیرات برشته کردن بر روی دانه قهوه

فرایند رست بر روی دانه های قهوه تاثیرات زیادی می گذارد که مهم ترین آن ها به شرح زیر است:

تغییرات در طعم و رنگ

فرایند برشته کاری رنگ های مختلفی در طیف قهوه ای، از قهوه ای روشن تا تیره در دانه قهوه ایجاد می کند. طعم و مزه قهوه با توجه به رنگ آن تغییر می کند.

عطر قهوه

دانه های سبز قهوه قبل از برشته شدن بویی جز علف و خاک ندارند و طی فرآیند رست قهوه است که قهوه معطر می شود و این عطر قهوه با توجه به کیفیت برشته کاری و مهارت رستر قهوه، پس از دم کردن به خوبی احساس می شود.

روغنی شدن دانه

در فرآیند برشته کاری قهوه، روغن یا چربی از دانه قهوه آزاد می شود. میزان این روغن با توجه به میزان برشته کردن دانه تغییر می کند به طوری که دانه هایی با رست بیشتر (تیره تر) معمولا روغن بیشتری از خود آزاد می کنند. این روغن در فرآیند دم آوری اسپرسو بسیار نقش مهمی دارد و عامل اصلی تولید «کرما» در قهوه است.

درجه های رست قهوه

درجه رست قهوه در طعم و عطر نهایی قهوه بسیار تاثیر گذار است به همین دلیل باید این فرآیند به درستی انجام شود. در ادامه به بررسی درجات مختلف رست قهوه خواهیم پرداخت.

1.رست لایت قهوه

رست لایت قهوه که با اسامی لایت سیتی ( Light City )، هاف سیتی ( Half City )، سینامون رست ( Cinnamon Roast ) نیز شناخته می شود، کمترین زمان برشته شدن را دارد و تقریبا قبل از اولین ترک دانه قهوه است که به این مرحله می رسیم و شعله را خاموش می کنیم. دمای دانه قهوه در این رست بین 180 تا 205 درجه سانتی گراد می رسد. طی فرآیند رست لایت به خاطر دمای پایین هیچ روغنی از دانه قهوه آزاد نمی شود.

به طور کلی هرچه رست دانه بیشتر باشد، اسیدیته میزان اسدیته قهوه پایین می آید، و هرچه کمتر برشته شود میزان اسیدیته قهوه بیشتر است به همین دلیل این نوع رست دارای طعم میوه ای است و نزدیک به طعم اصلی قهوه است. برخی این به اسیدیته بالا و طعم خاص آن علاقه دارند.

2.رست مدیوم قهوه

رست مدیوم، که در میان مردم آمریکا محبوب است به نام رست آمریکایی نیز شناخته می شود. در این درجه رست قهوه دمای دانه قهوه به 210 تا 220 درجه سانتی گراد می رسد و عموما قبل از ترک دوم دانه ها فرآیند رست به پایان می رسد. قهوه مدیوم رست دارای طعم آجیلی_شکلاتی می باشد و از پرطرفدارترین رست های قهوه است، به طوری که بیشترین میزان مصرف را در سراسر جهان دارد.

3.رست مدیوم دارک

رست مدیوم دارک که به فولی سیتی رست ( Fully City Roast )، افتر دینر رست ( After Dinner Roast )، وینا رست ( Vienna Roast ) هم معروف است. دمای قهوه در این رست بین 225 تا 230 درجه سانتی گراد می رسد و از آنجایی که دمای این فرآیند نسبتا بالا است، آثار روغن بر روی دانه قهوه مشاهده می شود. این قهوه طعم قوی تری دارد و در مقایسه با سایر رست ها کافئین و اسیدیته کمتری نیز دارد.

4.رست دارک قهوه

در آخرین درجه رست قهوه می رسیم به رست دارک که به نام های فرنچ رست ( French Roast )، ایتالین رست ( Italian Roast ) و کانتیننتال رست ( Continental Roast ) نیز شناخته می شود. دما دانه قهوه در این رست به 240 تا 250 درجه فارنهایت می رسد. در این رست قهوه آثار روغن را به خوبی می توانیم بر روی دانه های قهوه مشاهده کنیم. جالب است بدانید که قهوه در این رست دارای طعم شیرین تر است چرا که قند قهوه تحت این حرارت به کارامل تبدیل می شود. یک نکته دیگر این است که هر چه درجه رست بالاتر می رود اندازه دانه قهوه بزرگ تر می شود. باید توجه داشت که آستانه تحمل گرما برای دانه قهوه باید رعایت شود چرا که بعد از آن دانه قهوه کاهش حجم داشته و سوخته می شود. با توجه به اسامی ذکر شده برای رست دارک قهوه متوجه می شویم این نوع قهوه در اروپا طرفداران بسیاری دارد.

هنر رست قهوه

فرآیند رست قهوه تعادلی بین هنر و دقت علمی در فرآیند های کنترل زمان، دما و جریان هوا است. هر سطح از رست قهوه ویژگی های متمایز خود را دارد، از اسیدی و آجیلی گرفته تا تلخ و شکلاتی، به همین خاطر در فرآیند رست برای اینکه نت های مختلف طعم قهوه در هر رست، به خوبی احساس شوند باید دقت فراوانی به کار را برد.

سخن پایانی …

رست قهوه فرآیندی تخصصی و در عین حال مهم در تولید قهوه با کیفیت است که طی آن قهوه طعم و عطر خود را آزاد می کند. به طور کلی رست خوب قهوه بستگی به سلیقه و ذائقه شما دارد. در این مقاله آموختیم که میزان رست قهوه بر میزان کافئین، اسیدیته قهوه، عطر و طعم قهوه تاثیر مستقیم دارد. به همین خاطر باید حین خرید قهوه به اطلاعات مربوط به رست قهوه از جمله زمان و میزان رست توجه کنید تا قهوه ای متناسب با ذائقه خودتان را پیدا کنید. ممنون که تا انتهای مقاله همراه ما بودید؛ شما می توانید نظرات و سوالات خود را در رابطه با فرآیند رست قهوه در قسمت دیدگاه ها با ما به اشتراک بگذارید

قهوه دون؛ مرجع تخصصی آموزش، مشاوره و خرید قهوه